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熱干面加工工藝及配方

1.和面:面粉中要加入食鹽和食用堿,比例為250∶2∶1,堿使用前先化水存放一天(此配方也適用于堿水面),面條直徑控制在1.5~1.6毫米之間。

2.撣面:撣面要用大鍋、大火,每次下面2公斤,煮沸后加生水,用長筷子上下翻動,防止面條成團。上蓋再煮沸,待面條出現透明質感,即八成熟后起鍋??焖倭苌淮螢r干,攤在案板上淋上熟油拌開。一般25公斤面淋1.5~2公斤油。

3.燙面:水沸后,用笊籬盛面在沸水中來回浸燙數次,待熟透滾熱后迅速盛入碗中。

4.配料:上好醬油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、芝麻醬15~18克,小麻油5克、醬紅白蘿卜丁各4克、香蔥5克,另外,醬油中要按50∶1的比例溶入綿白糖。

5.芝麻醬制作:白芝麻或黃芝麻中火炒熟,炒至有香味,口感脆爽時起鍋,再用攪拌機打碎,石磨研磨成芝麻醬。在芝麻醬中加入四成小麻油。

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